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白酒為什么會辣?

—— 2022-01-05來源:華盛名酒

    大家都知道,剛釀造的白酒,是不能喝的,主要是因為太辣了,忍受不了,那么,我們在市面上看到的白酒,為什么沒有那種特別的辛辣味,喝起來還有一股“甜”?
    其一:度數高才辣?
    度數的高低,并不能決定白酒是不是有燥辣感!白酒中有98%都是乙醇和水,只有2%是脂類,醛類,酸類等等物質,這幾種物質,對白酒的風味和口感起到了決定性的作用。造成白酒辛辣的物質就是醛類,也就是乙醛,白酒中醛類含量越高,白酒的辣味就會越明顯,同樣的品質也就顯得更差。
    其二:醛類物質產生的原因是什么?
    醛類物質的產生釀造過程中操作不當產生的,比如輔料的用量太大,使新酒中產生大量的糠醛,糠皮味,燥辣味就會增多;操作環境不清潔衛生,引起原料中細菌和霉菌的異常發酵,使白酒的辣味增加;還有就是酵母菌過早的衰老死亡引起發酵的不正常,造成酵母酒精發酵不徹底,乙醛的含量增加。
    其三:用什么辦法降低燥辣感?增加醇厚感?
    通過陳釀
    新酒中燥辣味明顯,主要就是因為乙醛含量過多,雜質多,當新酒長期儲存在具有透氣性的陶壇中,一些低沸點的不良物質,就會揮發,燥辣味就會明顯減少。主要就是因為陶壇的透氣性較好,能夠使空氣跟白酒大面積的相接觸,加快白酒的老熟。
    通過勾調
    喜歡喝酒的人,想必都認為白酒是由酸,甜,辣三種味道復合而成,通常情況下,只要三者協調好的話,是不應該突出燥辣味的,通過使用不同年份的調味酒和新酒相互勾調,使得酒體的諸味協調,從而掩蓋出酒體的燥辣感,但是,這種勾調,是針對于某一種特定的香型,并不是所有的香型都適合。
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